震惊：饭店大厨都不知道的关键！香料在卤水中的用量和作用太重要
类别：美食分享
发布时间：2023-06-15 09:19
震惊：饭店大厨都不知道的关键！香料在卤水中的用量和作用太重要
５％是指卤水，不是指原料，原因很简单，１００斤的卤水最好不要超过５斤的香料.要是卤其臭无比的可以考虑超过５％。
香辛料能给食品赋予香，辛、麻、辣、苦、甜等滋味。
酸香：柠檬。甘甜：肉桂、甘草。玉竹、麦冬。苦香味：肉豆蔻、白豆蔻、萆豆蔻、红蔻、草果、木香、砂仁、山奈、郁金。山姜，良姜、荜菝、白芷、细辛、陈皮等。辛辣味：辣椒、姜，胡椒、芥末、麻味：花椒。五味俱全：五昧子。芳香味：八角，茴香、丁香、肉桂、桂枝、香叶等等好多（在此不一一列举）
姜黄——根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。
黄芪——表虚自汗，阴虚盗汗，急性肾炎水肿，气虚衰弱，味道甘甜，去腥！
丹皮——浓烈而特殊香味，味微甜，较为辛辣。
当归——很足的药香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。药用卤料中也是必备。
决明子——味苦、甘、咸，使卤菜完全入味
排草——增香，卤料中一定要有的。（作用类似于香叶，但是绝不能互相代替）
白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克（用刀拍裂）、山奈20克、白芷50克（用量较大、用来去除肉的腥膻昧，以增加原料回甜香味）、砂仁35克、荜菝30克、桂皮150克（以肉桂为佳，月桂次之，因为肉桂有甜味，多放肉桂卤出来的东西是回甜口的）、甘草60克（用量较大，与花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得卤水不容易坏）、花椒30克、香叶35克、罗汉果2个。
这个配方主要对一次卤50斤左右的肉量！可以酌情增减
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