给肉片“上浆”，用蛋清还是淀粉？我总是弄错，难怪会“脱浆”
类别：美食分享
发布时间：2023-07-02 11:00
肉片是烹饪中经常使用的食材。我相信你最常吃的是熟猪肉片。煮熟的猪肉片非常柔软光滑。除了用嫩里脊做，得益于上浆步骤，肉片上浆也有技巧。例如，用于腌制的是蛋清还是淀粉？我一直弄错了，难怪它会“变浆”。
刚开始总是犯错，直接用蛋白糊，结果总是烂尾。后来请教了一位餐饮师傅，他告诉我蛋清和淀粉一起用最好，这样肉片会更软更滑，肉质也不会出现腐烂的现象。其实肉片怎么切，要看做的是什么菜，才不会变成糊状。一般的上浆方法有3种，下面我将教给大家。
一、蛋清粉
所用原料有：蛋清、湿淀粉、佐餐酒、盐适量。首先，将肉片加盐并加入料酒。腌制好后，将蛋清和湿淀粉调成浆状，再将蛋清浆倒入肉片中拌匀。均匀腌制10分钟左右。这种方法更适用于确定精细肉块的大小，例如煮猪肉片（这种方法也适用于水煮鱼片）。
另一种，苏打浆
使用小苏打需要的原料有：蛋清、淀粉、小苏打、盐、水和糖。制备方法比较简单。先将小苏打用水溶解，再加入蛋清拌匀，再加入淀粉和糖，少许盐，拌匀成混合物。期间将肉片放入苏打浆中腌制入味。这种上浆方法适用于烹制牛肉等坚韧的肉类。
第三种，鸡蛋粉
此方法需要的原料有：蛋液、湿淀粉、盐、料酒、胡椒粉，先将肉片用盐、胡椒粉、料酒腌制7-8分钟左右，然后加入蛋液和湿粉淀粉拌匀，腌10分钟左右。这种上浆方法比较适合炸肉片，但也适合做辣子鸡、丁等。
所以决定肉片的大小可不是加点蛋清或淀粉那么简单。上浆方法应根据不同的烹调方法来确定。但是，三种上浆方法都会用到蛋清和淀粉，这是肉片上浆不可或缺的两种原料，所以它不会造成涂抹你学会了吗？
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