大米、白面是不是越白越好？
类别：美食分享
发布时间：2023-05-07 18:15
谷类：谷类中淀粉约占70%-80%，其利用率较高，是最经济高效的能量来源。谷类蛋白质含量约8%-12%，因谷类摄入量较多，所以谷类蛋白质也是膳食蛋白质的重要来源。谷类的的脂肪含量比较少，约2%，主要存在于糊粉层以及谷胚中。全谷物含有谷物全部的天然成分，比如膳食纤维、B族维生素和维生素E、矿物质、不饱和脂肪酸。谷物的矿物质含量为1.5%左右，其中主要是磷、钙、镁、钾。谷物的矿物质大都集中在谷皮和糊粉层。
谷类的种子基本相似，种子去壳后，可分为谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四个部分。
谷皮（糠）：膳食纤维、B族维生素、矿物质和植物化学物
糊粉层（外胚层）：蛋白质、脂肪、丰富的B族维生素及矿物质
胚乳：淀粉和少量的蛋白质
谷胚：蛋白质、脂肪、不饱和脂肪酸、维生素B、E和矿物质
全谷物：全谷物是指未经过精细化加工或虽经碾磨、粉碎、压片等加工处理后仍保留了完整谷粒所具备的谷皮、糊粉层、胚乳、谷胚及其天然成分的谷物。
精致谷物：在谷物碾磨加工过程中，谷皮、糊粉层和谷胚常被分离出去成为废弃的糠麸。
为了追求口感和风味，精米、面往往更受消费者欢迎。其实，提高谷物加工的精度却降低了谷物的营养价值。由于过度加工，谷物籽粒的谷皮、糊粉层、胚芽被分离出去，仅留下淀粉含量高的胚乳部分，所以大米白面并不是越白越好，从营养学的角度，提倡多吃全谷物。
如果你有血糖问题，同时考虑自己的胃肠道功能，建议选择富含蛋白质和植物素的全谷物，搭配精致谷物一起摄入。
参考中国居民膳食指南2016
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