麻婆豆腐选豆腐：南、北、内酯三种

南豆腐与北豆腐的区别

南豆腐，也被称为石膏豆腐，因其使用石膏液作为凝固剂而得名。南豆腐口感软嫩，质地细腻，非常适合用来制作一些需要细腻口感的菜肴。相比之下，北豆腐则使用卤水作为凝固剂，因此被称为卤水豆腐。北豆腐的质地较为坚实，切面不如南豆腐那般细滑，更适合那些需要保持形状的菜肴。

内酯豆腐则是使用葡萄糖酸-δ-内酯作为凝固剂制成的。这种制作方法不仅减少了蛋白质的流失，还提高了豆腐的保水率，使得豆腐的产量几乎翻倍。内酯豆腐的质地细腻，富有光泽，口感好，且更卫生清洁。

麻婆豆腐——南豆腐版

南豆腐500克，猪肉100克，虾仁50克，大蒜8瓣，青蒜3根，郫县豆瓣酱2大勺，川味豆豉1大勺，鸡汤1小碗，黄酒100毫升，酱油2大勺，花生油2大勺，水淀粉适量，花椒粉适量。

做法步骤：

1、将豆腐洗净，切成1.5厘米见方的块，浸泡在淡盐水中15分钟；

2、沥干水分备用；

3、将猪肉和虾仁一起细细剁成肉末；

4、大蒜剁成末，青蒜洗净切碎；

5、起炒锅，放入花生油，热锅凉油后爆炒肉末；

6、肉末水分干后，表面呈金黄色时，下入郫县豆瓣酱，改中小火，慢慢煸炒至出红油；

7、加入川味豆豉，继续煸炒至香味溢出；

8、加入一半蒜末，煸炒均匀至出香味；

9、倒入鸡汤和黄酒；

10、待汤汁沸腾后，加入酱油；

11、加入少许盐调味，若豆瓣酱和豆豉用量较多，则可不加盐。我只用了一勺每样，所以只加了不到1/3小勺的盐；

12、搅拌汤汁，烧开后加入豆腐；此时不要用锅铲，晃动炒锅使豆腐分布均匀，沸腾后改小火煮5分钟左右；

13、少量多次加入水淀粉，调出自己喜欢的浓度；

14、汤汁收浓时，再次晃动炒锅，使汤汁均匀分布；

15、关火，将豆腐盛入盘中，撒上一层花椒粉；

16、再撒上另一半蒜末和适量青蒜苗末，即可上桌。

麻婆豆腐——北豆腐版

北豆腐400克，牛肉馅40克，青蒜叶5克，蒜末15克，豆瓣酱20克，豆豉15克，盐1/2茶匙，料酒1汤匙，辣椒粉1茶匙，花椒粉适量，水淀粉4汤匙，水120毫升。

做法步骤：

1、将豆腐切成2厘米的方块；

2、用热盐水浸泡5分钟；

3、用大笊篱控水；

4、将豆瓣酱和豆豉切碎；

5、将蒜和青蒜切碎；

6、炒锅放入油，锅不要太热；

7、油未热时放入牛肉馅，这样肉易炒散。我用的自制肉馅，较干，建议使用机打肉馅；

8、肉馅炒熟后，放入豆瓣酱；

9、待油和肉馅都红了后，放入蒜末；

10、蒜炒香后再放入豆豉；

11、加入辣椒粉，翻炒均匀；

12、烹入料酒；

13、倒入清水，若有清汤更好；

14、汤微开后下入豆腐。水量约为豆腐的一半，根据锅子大小调整；

15、汤烧开约两分钟后，加入第一次的水淀粉2汤匙，再煮2分钟；

16、加入第二次的水淀粉；

17、待汤汁收浓，即可出锅；

18、上桌前撒上花椒粉；

19、最后撒上青蒜末。

麻婆豆腐——内酯豆腐版

内酯豆腐适量，绞肉适量，火锅底料适量，郫县豆瓣酱适量，高汤适量，香葱适量，花椒面适量，蚝油适量，植物油适量。

做法步骤：

1、将豆腐切成1.5厘米见方的块；

2、香葱切末备用；

3、找一个耐热的玻璃大碗，放入一勺植物油；

4、加入郫县豆瓣酱，微波炉高火加热1分钟；

5、取出后加入绞肉，拌匀，再次放入微波炉加热1分钟；

6、豆瓣酱香味出来后，加入切好的豆腐和少许高汤，拌匀；

7、盖上盖子，入微波炉高火加热3分钟；

8、取出后加入少许花椒粉和蚝油；

9、加入水淀粉，继续加热1分钟，最后撒上少许香葱即可食用。