不用一滴水做蔬菜居然这么好吃，干煸豇豆要诀全揭秘

川菜中，干煸是一种很特别的做法。相比于常见的炒和炖，干煸出菜速度很快，只需少量油即可成菜。菜品干爽浓香，尤其是一些干煸的蔬菜效果尤为突出。最有名的干煸菜莫过于干煸四季豆了，但相对而言，我可能更喜欢豇豆一点。豇豆的水分更少，香味也更浓，是非常适合干煸的食材之一。犹记得上大学的时候有次同学请客下馆子，那家颇具江湖风格的小菜馆都以一些武功秘籍作为菜名。比如：黯然销魂饭、金刚大力丸等等，而干煸豇豆则是我最喜爱的——它的名字叫打狗棒法。当然，豇豆这东西自然打不了狗，但香酥的肉沫和酱香浓郁的豇豆却把我们这群吃货打的够呛。

时过境迁，这家小店早已风头不再，停业已有一年之久，而我们这帮大学生毕业也都五年多了。但每次想起那段青葱岁月，想起周末和好友们大快朵颐的时光，总是不免回忆起这道“打狗棒法”，回忆起局促小店里浓浓的江湖情怀。干煸的要诀一是火候要得当，二是油量要准确，各家做法不一但出品都要讲究盘底不出油才好。

【食材准备】

豇豆200g、肉沫30g、干辣椒少许、大蒜少许、生抽5g、老抽3g、白糖5g。

【操作步骤】

一、豇豆洗净切成3-4厘米长的段备用。

二、锅中下适量菜籽油或猪油，下肉沫煸香煸出油脂，表面焦黄后捞出备用。

三、锅中留底油，再加少量菜籽油，下豇豆中火慢煸至表皮微微起皱。

五、下肉沫继续翻炒一会，然后下糖、老抽、生抽调味，翻炒均匀即可出锅。

六、豇豆失水后口感很软，肉沫香酥、味道微甜、酱香浓郁，是不可多得的下饭好菜。

【小贴士】

一、我用全程中火炒制这道菜，可以有效避免焦糊，对火候的控制有一定的要求。

二、可以加少许猪油，这样成菜会更香。

三、如果原材料换成四季豆，做法完全不变。