木姜子美食攻略：用法与禁忌

舌尖上的中国第二季：云贵高原的美味之旅

在《舌尖上的中国》第二季的第一集中，我们被带到了云贵高原，探索一种用当地爬岩鱼制作的美味鱼酱。这道酱料中加入了一种神秘的调料——木姜子，它那浓郁的香气让鱼酱更加美味。你若去贵州旅游，肯定也品尝过那里的凯里酸汤鱼，这道菜也离不开木姜子这味调料。

木姜子的多样性

木姜子属于樟科木姜子属，是一种落叶小乔木。这个属在中国有72种，18个变种和3个变型，种类非常丰富。木姜子在河南到海南的森林中都能找到，尤其在南方和西南地区更为常见。它还有很多别称，比如山胡椒、山苍子、山鸡椒、青皮树、腊梅柴、滑叶树、澄茄子、沙海藤、大筑子皮、山樘树等。长木姜子甚至可以长到10米高呢。

本土香料

樟科的树木不仅是优质的家具材料，还因其香气而被用于防虫防腐。木姜子是我们本土的香辛料资源，在国外很少见。春天开花，夏天结果，木姜子的果实像一串串绿色的珍珠，成熟后变成蓝黑色。通常在果实青绿时采摘，因为这时香气最浓郁。

木姜子的果实中含有芳香油，干果含量为2～6%，鲜果为3～4%。主要成分是柠檬醛，占60～90%，还有香叶醇，占5～19%。柠檬醛不仅是高级香料的原料，还用于合成紫罗兰酮、香草醛和薄荷脑等。木姜子的香气能促进多巴胺分泌，提升心情，同时具有抗菌和抗真菌作用。中国一直是木姜子精油的主要出口国，稳居世界第一。

香辛独特

木姜子在烹饪中是个独特的调味料。入口时，先是麻辣的刺激感，像是花椒和胡椒的混合，然后是炒熟芝麻的香味。西南地区的许多特色菜都用它，乡民们采摘新鲜的木姜子，洗净捣碎，混合青辣椒、小米辣和酱油等调味料，就能做成开胃的调料。湖北、湖南到重庆一带，常用木姜子制作泡菜，浸泡发酵后，木姜子的刺激感会变柔和，还能延长泡菜的保存时间。云南人喜欢用木姜子制成蘸水，湖南怀化人用它来做芷江鸭，宜昌的火锅汤料中也少不了宜昌木姜子。福建客家地区用木姜子根与肉类煲汤，味道独特。木姜子的用量很随意，无论加多加少，都不会破坏菜的味道，炒牛肉、腊肉和炒土豆片都离不开它。

味之山妖

木姜子虽然不是珍稀植物，但在南方山区很常见，靠山吃山。但在大城市就不容易找到了，因为鲜果不耐存放，果期又短。不过，现在物流发达了，可以在采摘期通过网购得到新鲜的木姜子。晒干后的果子会因芳香油挥发而失去很多风味，所以当地人通常在采摘后榨成油，这样就能一年四季都吃到木姜子的味道。这也是为什么凯里酸汤鱼能四季都有这种特别调料的原因。如果你想品尝到木姜子最原始的口感，还是得在采摘期去产地山区。

木姜子已成为许多山区的特产，贵州的遵义绥阳县、安顺紫云县，四川的达州开江县、广安邻水县，湖南的永州宁远县、张家界永定区，广西的防城港上思县和云南的临沧凤庆县都是重点产区。湖北的宜昌木姜子和重庆的万州山胡椒还被认定为“农产品地理标志”产品，现在许多地区也开始人工种植木姜子。

虽然木姜子被称为山胡椒，但真正的山胡椒属于山胡椒属，它们在外观上很相似，但味道和成分却完全不同。产地的人们有时会将二者的油混合使用，味道更丰富。它们的果实晒干后还可以入药，称为荜澄茄子，壮乡乡民用它装香包和药枕。